PHAN TƯỜNG NIỆM
Là người Sài Gòn, thỉnh thoảng tôi cũng đổi món ăn sáng, thay vì ăn phở, hủ tiếu mì, bún chả, bánh ướt, cơm tấm…bằng hủ tiếu Nam Vang. Nhưng hủ tiếu Nam Vang do người Sài Gòn nấu thì cách chế biến, gia vị, nguyên liệu, nêm nếm đã “lai” rất nhiều, không còn là món ăn đặc sản, đậm đà hương vị của của người Campuchia chính gốc. Cũng thỉnh thoảng, tôi nghe một vài người bạn đã từng ở Campuchia hay có thời gian công tác ở Campuchia nói về món mắm “đặc sản” của người Campuchia, đó là “mắm bò-hóc”. Không biết họ có thêm “mắm dặm muối”, thêm bớt hay cường điệu hóa món “mắm bò-hóc” mà tiếng Campuchia gọi là num bochóc chăng? Nhưng nghe cách họ mô tả, tôi không thể hình dung ra có loại mắm nào… dơ, rùng rợn hơn món num bochóc của người Campuchia, nói gì tới thưởng thức món này.
Người ta kể rằng để có món num bochóc, người Capuchia khi đi vào rừng thường mang theo một cái ống tre đựng muối hột bít sẵn một đầu, còn một đầu có nắp đậy. Trên đường đi, họ gặp bất cứ thứ gì, từ cá, ếch, nhái, chàng hiu… đều bắt lấy bỏ vào ống tre ấy, kể cả thằn lằn, rắn mối. Khi nào “nguyên liệu” làm mắm gần đầy ống tre người Campuchia ngắt vài nắm lá rừng bỏ thêm vào rồi mới đậy nắp kín lại. Về nhà người Campuchia treo cái ống tre ấy trên giàn bếp, đợi đủ thời gian cho những thứ trong ống tre ấy thành… mắm thì lấy ra ăn, gọi là num bochóc. Nếu “mắm bò-hóc” được làm bằng cách ấy chắc chắn không ai dám ăn và cứ hình dung ra thôi đã thấy lạnh tóc gáy.
Nhưng một lần tôi đã hết sức ngạc nhiên khi theo một người bạn vốn là “thổ địa” của vùng đất Sài Gòn xưa cho tới ngày nay vào thăm một ngôi chợ bán toàn đặc sản và món ăn Campuchia chính gốc do chính người Campuchia hay Việt kiều từng sinh sống ở Campuchia bán như: khô cá tra Biển Hồ, cá trèn sấy khô, mắm bò-hóc, chè thốt nốt, đọt sầu đâu, sơxin, hủ tiếu Nam Vang, bánh khọt đúc bằng khuôn đất sét ăn với nước dừa tươi pha nước mắm. Có cả món bánh lọt nấu bằng nước dừa, lá dứa, đường phèn, cháo đậu đen ăn với cá linh kèm rau muống luộc.. Và còn rất nhiều món ăn lạ, “đặc sản” Campuchia mà lần đầu tôi mới được biết.
Tất nhiên đi chợ Campuchia để thưởng thức những món ăn “đặc sản” Campuchia chính gốc. Nhưng tôi chỉ dám ăn hủ tiếu Nam Vang, bánh lọt, bánh khọt, cháo đậu… là những món quen thuộc, dễ ăn mà tôi đã từng ăn và đã được “ Việt hóa” ít nhiều. Hủ tiếu Nam Vang “chính cống” rất ngon, đầy đủ nguyên liệu và rau, lẫn với hương vị nêm nếm của người Campuchia. Còn bánh khọt đổ bằng khuôn đất sét ăn kèm với rau và chấm nước mắm pha nước dừa tươi thì tôi đã từng ăn dưới quê. Chỉ có món bún num bochóc thì tôi chưa từng ăn và không dám ăn khi nghĩ tới cách làm mắm bò-hóc của người Campuchia do lời mấy người bạn kể. Nhưng mắm bò-hóc ở đây được làm từ nhiều loại cá khác nhau và món bún num bochóc của người Campuchia cũng không khác gì món bún mắm của người Việt, cũng bún chan nước lèo nóng sốt, cay, các loại rau nhúng, đặc biệt là đọt sầu đâu đắng. Và cuối cùng tôi bị người bạn thuyết phục nên thử ăn món bún num bochóc này. Quả là ngon tuyệt.
Một đồng nghiệp của tôi từng tới khu vực làm mắm bò hóc ở Biển Hồ Tonle Sap tại Siêm Rệp cho biết cách làm mắm bò hóc của người Campuchia. Để làm mắm ngon, họ lựa một loại cá trắng giống cá chim, lớn cỡ bằng bàn tay, đều trân, không con lớn nhỏ lẫn lộn. Cá tươi được phơi trên giàn chừng một ngày nắng cho hơi ương rồi mới bỏ vô thùng ướp muối. Sau khoảng 2 hay là ba tháng, thùng mắm sẽ nổi lên một lớp mỡ vàng tươi. Người Campuchia vớt lấy lớp mỡ vàng ấy làm món ăn. Và đó là món ăn cao cấp của người Campuchia. Chỉ ăn lớp mỡ vàng ấy thôi, không ăn cá trong thùng, và đó chính là “mắm bò hóc” nổi tiếng.
Những hàng quán bán đặc sản trong khu chợ Campuchia này đều do người Campuchia lưu lạc sang Việt Nam sinh sống và Việt kiều từ Campuchia hồi hương đứng bán. Mới đầu một vài người, rồi thấy buôn bán được người trước rủ người sau, lâu dần thành ra…chợ Campuchia giữa Sài Gòn.
Ngôi chợ đặc biệt này hình thành cách đây cũng trên 30 năm, nằm trong con hẻm 374 đường Lê Hồng Phong quận 10, từ ngoài đường quẹo vào hẻm đi vài chục thước là tới “chợ Campuchia”. Nhưng ngày xưa muốn tới chợ không phải dễ dàng như bây giờ, phải qua một cây cầu khỉ, quần phải xắn lên tới gối vì nước ngập, lầy lội, người bán lẫn người tới chợ đều giống như nhau, y như đi bắt cá. Bà Tư Xê, là dân “cựu trào” ở chợ, có thâm niên trên 30 năm, gian hàng của bà lớn nhất ở đây, vừa bán món bún num bochóc vừa bán đủ các loại sản phẩm Campuchia từ khô tới tươi sống mà bà đã phải xuống tận Châu Đốc hay phải qua tận Campuchia để lấy hàng.
Bà Tư Xê tự hào món bún num bochóc là món ăn gia truyền của gia đình truyền lại, hiện do đứa con trai bà đứng bếp nấu. Tuy món bún num bochóc chỉ là món ăn dân dã của người Campuchia nhưng không phải ai cũng biết cách nấu và nấu cho ngon. Chính vì giữ được “bí truyền” nên hàng bún num bochóc của bà Tư Xê lúc nào cũng đông khách, không chỉ có khách quen người Việt hay Việt kiều Campuchia mà có cả khác Tây, nhiều “ông Tây” cũng tìm tới ngôi chợ “đặc sản” Campuchia này vì họ đã lỡ ăn một lần rồi… ghiền luôn món bún num bochóc của bà Tư Xê. Còn người bạn tôi một tuần có khi ghé lại đôi ngày, không chỉ một mình mà có khi đưa cả gia đình đi để cùng thưởng thức những món ăn “đặc sản” Campuchia. Mấy đứa con anh còn thích cả món nước trái thốt nốt chua chua, ngọt ngọt.
Sài Gòn là một thành phố “trẻ”, được hình thành cách đây khoảng hơn 300 năm, vốn là vùng đất quần tụ nhiều cộng đồng dân tộc bên cạnh người Việt. Trong mối giao lưu văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực pha trộn và ẩm thực còn nét đặc trưng truyền thống ngoài người Hoa, Ấn, Nhật, Hàn, Malaisia, Thái Lan, Singapore… còn có cả Lào và Campuchia, nhưng với việc hình thành một khu chợ Campuchia giữa đất Sài Gòn cách đây trên 30 năm và tồn tại cho tới bây giờ quả thật là một chuyện bất ngờ, thú vị. Tuy thời gian đã đủ dài, đến nửa đời người nhưng có mấy ai đã biết và từng đặt chân tới khu chợ này? Do đó nó vẫn còn mang đầy tính khám phá, vừa bất ngờ, vừa hấp dẫn. Bởi lẽ không có khu chợ Campuhia thứ hai nào giữa đất Sài Gòn.
