NGUYỄN ĐỨC CƯỜNG, L.Ac., Ph.D
Dẫn nhập
Cà chua là một loại rau quả có mặt thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nói riêng, và của rất nhiều dân tộc khác nói chung. Đó là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được chế biến trong nhiều hình thức, kể cả việc trở thành một loại sinh tố giải khát được nhiều người ưa thích.
Cà chua có tác dụng chống lão hóa, và không những thế, khi dùng ngoài da, lại trở thành một mỹ phẩm thiên nhiên giá trị không kém gì những loại trái cây khác như chuối, dưa leo. Với người Việt chúng ta, từ Bắc cho đến Nam, những món ăn tiêu biểu của mỗi miền đều không thể thiếu cà chua, ví dụ như: Cà chua nhồi thịt, Canh trứng cà chua, Cá thu sốt cà chua, Tôm sốt trứng cà chua, Canh chua cá bông lau, và đơn giản nhất là Cà chua dầm trong nước rau muống luộc…
Nguồn gốc
Cũng chính vì tính phổ biến của cà chua trong khoa ẩm thực Việt Nam, nhiều người nghĩ rằng loại rau quả này bắt nguồn từ các quốc gia Á châu, nhưng thật ra không phải như vậy, cà chua bắt nguồn ở vùng Nam Mỹ từ một thời kỳ rất xa xưa.
Có những bằng chứng di truyền cho thấy, thủy tổ của cây cà chua là một loại cây thuộc dạng thảo mộc, có trái nhỏ, màu xanh, mọc ở miền cao nguyên Peru. Sau đó, loại thảo mộc này được đưa vào Mexico, được thuần hóa cho hợp với thủy thổ nơi này. Từ đó, chúng ta có loại cà chua đầu tiên mang màu vàng nhạt, có kích cỡ như trái cherry. Và cũng tại nơi này, vào khoảng năm 500 BC, một số dân tộc thiểu số như người Aztecs đã xem cà chua là một thực phẩm rồi.
Theo một số tài liệu lịch sử, vào cuối thế kỷ thứ 15, Christopher Columbus, một nhà thám hiểm lừng danh trong lịch sử, và sau đó, đầu thế kỷ 16, một nhà thám hiểm khác người Tây Ban Nha là ông Cortes, đã lần lượt đem giống cà chua này về Âu châu, để từ đó quả cà chua ngày càng lan rộng khắp thế giới theo các đường giao thương…
Điều mà chúng ta thấy thú vị ở đây là nhờ vào sự lan rộng đó, mà quả cà chua từ kích thước ban đầu rất nhỏ, sau khi được thuần hóa với thổ nhưỡng ở nhiều nơi, đã thay đổi không những về kích cỡ, mà còn cả màu sắc nữa, to hơn, và có màu sắc đỏ như hiện nay.
Cây cà chua mọc quanh năm, có chiều cao từ 1 đến 3 mét. Đó là một loại quả ăn được theo nhiều cách khác nhau. Nấu chín, hoặc làm nước sauce, làm nước sinh tố, chiên, xào… cách nào cũng ngon cả. Nhưng có một điều lạ là, dù biết đến quả cà chua từ khá sớm, nhưng mãi đến đầu thế kỷ thứ 17, người Tây Ban Nha mới biết ăn loại rau quả này. Tại Ý, mãi đến cuối thế kỷ thứ 17, người ta mới xem cà chua là một thực phẩm. Trước đó, ở một vài nơi như Florence, cà chua chỉ là một loại quả dùng để bầy biện trên bàn tiệc cho đẹp mắt mà thôi.
Tại Anh quốc, “số phận” quả cà chua cũng hẩm hiu không kém. Đến cuối thế kỷ thứ 16, năm 1590, người Anh mới bắt đầu trồng cây cà chua. Nhưng đáng tiếc là đến năm 1597, một người thầy thuốc không chuyên nghiệp tên là John Gerard, đã viết một quyển sách về dược thảo có nhan đề là Gerard’s Herbal.
Trong quyển sách này, ông Gerard nhận định rằng, cà chua là một loại quả có độc tố. Nhận định sai lầm này mãi cho đến giữa thế kỷ thứ 18 mới được sửa chữa, sau đó người Anh mới đưa cà chua vào danh sách các món ăn lành mạnh. Và cũng đúng vào thời điểm này, cà chua mới được trồng nhiều tại tiểu bang South Carolina Hoa Kỳ. Cũng may là sau này khi đến Việt Nam, cà chua đã được đón nhận một cách nồng nhiệt, và được đưa ngay vào khoa ẩm thực. Được như thế cũng là nhờ những công trình nghiên cứu trước đó cho thấy sự ích lợi cho sức khỏe của loại quả này.
Phân loại
Từ một loại cây thuộc dạng thảo mộc, có trái nhỏ, màu xanh, mọc ở miền cao nguyên Peru, trải qua nhiều năm tháng, cà chua có mặt trên khắp địa cầu. Nhưng do sự khác biệt về phong thổ, khí hậu, và có lẽ cả về cách gieo trồng, cách lai giống, cho đến nay đã có hơn 7,500 loại cà chua trên thế giới. Nhưng đó là sự phân loại của các nhà thực vật học.
Một cách khái quát, sự khác biệt chính của các loại cà chua này thường dựa trên các yếu tố sau:
Kích cỡ
Các loại cà chua khác nhau từ ở cỡ từ 5mm cho đến 10cm đường kính hay hơn một chút. Như loại Tom-berries tomatoes, đường kính là 5mm, cherry tomatoes, grape tomatoes là những loại chúng ta thường ăn với salad, có đường kính từ 1 đến 2 cm, rồi beefsteak tomatoes – đường kính 10 cm hoặc hơn thế nữa. Loại mà chúng ta thường thấy trên thị trường có đường kính 5, 6 cm. Để đóng hộp, người ta thường dùng loại plum tomatoes, có đường kính 4, 5 cm nhưng dài từ 7 đến 8 cm, loại này không cho nhiều nước như các loại khác.
Màu sắc
Có lẽ cà chua là một loại rau quả có nhiều màu sắc khác nhau nhất. Chúng ta có thể kể ra như sau: màu trắng, màu vàng, màu hồng, màu cam, màu tím, màu đỏ, màu rằn ri… Theo các phân tích khoa học, sự khác biệt về kích cỡ cũng như màu sắc nói trên không làm thay đổi sự có mặt của các dưỡng chất trong quả cà chua. Có khác chăng là hàm lượng của các dưỡng chất có thể ít nhiều trong từng loại. Ích lợi của cà chua theo Đông y
Theo Đông y, cà chua, như cái tên của nó, có vị chua, xen lẫn vị ngọt, tác dụng trực tiếp vào tâm, phế, tỳ vị, bàng quang – với công năng tăng cường sinh lực, giải nhiệt, giải độc, chống khát, và kích thích tiêu hóa. Đặc biệt tác dụng tốt cho làn da khi được sử dụng lâu dài. Theo kinh nghiệm dân gian và chuyên khoa Đông y, cà chua đã được ứng dụng để trị liệu những vấn đề của làn da như sau:
Trị các loại mụn trên mặt
Mỗi ngày chúng ta uống một ly sinh tố cà chua, xay với một chút đường. Đồng thời, mỗi tối trước khi đi ngủ, rửa mặt sạch rồi đắp lên da mặt những lát cà chua cắt tròn chừng 15 phút, sau đó rửa mặt bằng nước lạnh. Làm như thế một thời gian sẽ thấy có kết quả tốt.
Trị nám da, da nhăn, da nhờn
Chúng ta có thể dùng nước cốt một quả cà chua, hòa cùng 2 muỗng cafe mật ong, thêm vào vài giọt nước cốt chanh. Sau đó thoa lên da mặt, vùng cổ. Khoảng 20 phút sau có thể rửa mặt bằng nước lạnh. Công thức này sẽ đem đến cho chúng ta một làn da tươi tắn.
Ích lợi của cà chua theo Tây y
Theo sự phân tích của phòng xét nghiệm, quả cà chua có rất nhiều vitamin A, vitamin B1, B2, B6, vitamin C, vitamin E, một số protein, đường thiên nhiên, khoáng chất và kim loại như Calcium, Iron, Kali, Magnesium…
Cà chua còn hàm chứa rất nhiều Lycopene, Carotene, Anthocyanin và một số chất chống oxy hóa khác. Lycopene là một chất chống lão hóa rất mạnh, nhất là khi được nấu chín lại càng gia tăng, có khả năng đề phòng những bệnh nan y như prostate cancer – ung thư tiền liệt tuyến, và hơn nữa loại trừ được phần lớn những tác hại của tia cực tím từ ánh nắng mặt trời, nên rất tốt cho làn da.
Một đặc điểm quan trọng khiến cà chua khác hẳn nhiều loại rau quả hay trái cây khác, là qua quá trình nấu nướng, các dưỡng chất không hề bị giảm đi, mà trái lại còn gia tăng, nhất là lycopene.
Một thí nghiệm tại đại học Cornell (New York) do bác sĩ Rui Hai Liu dẫn đầu đã thử đun nóng ba mẫu cà chua ở nhiệt độ 88 độ C. Kết quả cho thấy là, càng đun lâu thì hàm lượng lycopene và các dưỡng chất chống oxy hóa khác càng gia tăng.
Mẫu thứ nhất, đun trong vòng 2 phút – lycopene tăng 54%. Mẫu thứ 2: đun 15 phút – lycopene tăng 164%. Và mẫu thứ 3: đun 30 phút – lycopene tăng 171%.
Các dưỡng chất khác cũng tương tự, ngoại trừ vitamin C trong cà chua sẽ mất đi, nhưng ở đây chúng ta thấy, mất thì không bao nhiêu, mà được thì lại rất nhiều.
Vài điều cần lưu ý khi dùng cà chua
Không uống trà pha bằng lá cà chua
Lá và cành cà chua chứa atropine và một số độc tố khác, nên chúng ta không bao giờ dùng lá để pha trà. Đã có một trường hợp tử vong vì uống trà bằng lá cà chua.
Không ăn cà chua còn sống
Quả cà chua chín không hề có độc tố, nhưng cà chua sống lại chứa một lượng độc tố nhỏ tên là tomatine, nên chúng ta cũng nên tránh ăn cà chua sống.
Không cất cà chua vào tủ lạnh
Cuối cùng là quả cà chua để trong tủ lạnh có thể để dành được lâu hơn một chút, nhưng sẽ mất hương vị. Ở một vài ngôi chợ, người ta có để một ghi chú nhỏ bên cạnh quầy bán cà chua như sau: Never refrigerate – không bao giờ để trong tủ lạnh!
Cà chua thiên nhiên tốt hơn cà chua đóng hộp
Cà chua đóng hộp (thường là loại plum tomatoes), qua quá trình chế biến bao giờ cũng bị hủy hoại phần nào những dưỡng chất có mặt. Vì thế, một quả cà chua dạng thiên nhiên bao giờ cũng tốt nhất cho cơ thể.
Nguyễn Đức Cường, L.Ac., Ph.D.
