NGUYỄN ĐỨC CƯỜNG, L.Ac., Ph.D
Dẫn nhập
Gạo là một loại lương thực đã có mặt trên trái đất từ thời cổ đại. Đa số chúng ta cho rằng gạo được trồng cấy đầu tiên từ 6,000 năm trước tại Trung Hoa, nhưng những di tích khảo cổ gần đây được khai quật lại cho thấy hạt gạo và những dụng cụ cày cấy đã có mặt trong đời sống con người cách đây 9.000 năm, không chỉ ở Trung Hoa mà còn ở nhiều quốc gia Á châu khác. Một thời gian sau, gạo được giới thiệu đến Hy Lạp bởi những nhà du hành người Ả rập, rồi sau đó vài ngàn năm, một Đại đế Hy Lạp nổi tiếng tên là Alexander the Great đã đưa hạt gạo đến Ấn Độ trên lộ trình chinh phạt của ông, từ đó gạo lan đến nhiều quốc gia khác. Đến thế kỷ thứ 8, người Moors, một dân tộc theo Hồi Giáo ở vùng Bắc Phi đã đưa hạt gạo đến Tây Ban Nha trong những cuộc chinh phạt của mình, trong khi đó những cuộc Thập Tự Chinh sau này là lý do khiến gạo có mặt ở nước Pháp. Sau cùng, đến thế kỷ thứ 17, gạo được đưa đến các quốc gia vùng Nam Mỹ bởi những người Tây Ban Nha trên đường tìm kiếm thuộc địa.
Mặc dù vậy, các quốc gia Á châu vẫn là nơi trồng lúa gạo nhiều nhất, gạo trở thành một loại thực phẩm mang tính chất văn hóa của lục địa này. Đến nay thì Thái Lan, Việt Nam và Trung Hoa là ba quốc gia xuất cảng gạo nhiều nhất thế giới.
Gạo là một trong những loại thực phẩm chính yếu nhất của con người, vì nếu như lượng calories cần thiết mỗi ngày cho mỗi người là 2.000 calories, thì riêng khẩu phần cơm gạo mỗi ngày của chúng ta đã cung cấp được ít nhất là 1.000 calories rồi.
Trên thị trường có vài loại gạo trồng tại Hoa Kỳ, nhưng phẩm chất có thể so sánh được với gạo tại các quốc gia Á châu không? Đó là một câu hỏi thường gặp.
Về độ dẻo, các loại gạo này không có khác biệt đáng kể, nhưng một nghiên cứu gần đây cho thấy, có vài loại gạo trồng cấy tại Hoa Kỳ không dùng phân bón hữu cơ, tức là organic fertilizer, mà lại dùng phân bón hóa học. Vì thế, các loại gạo Mỹ có thể có một loại độc tố tên là arsenic, tức là thạch tín với hàm lượng cao gấp năm lần các loại gạo trồng cấy tại Âu châu hay Ấn độ. Do đó, theo lời khuyên của các nhà dinh dưỡng, chúng ta có thể mua gạo trồng ở Hoa Kỳ hay ở đâu cũng được, miễn là loại gạo đó không được trồng bằng phân bón hóa học.
Theo ước tính của các chuyên gia dinh dưỡng, hiện nay trên thế giới có khoảng 8.000 giống gạo, nói ước tính vì con số này sẽ còn tăng lên do các loại gạo lai giống mỗi ngày mỗi nhiều. Các chuyên gia luôn tìm cách lai tạo những giống gạo mới, có thời gian thu hoạch nhanh hơn, năng xuất nhiều hơn và có hương vị ngon hơn. Tuy nhiên, những giống gạo trên thế giới thường được phân loại dựa trên chiều dài của hạt, vì thế mới có tên gạo hạt ngắn hay là hạt tròn, hạt trung bình và hạt dài.
Trong số đó, có một giống gạo hạt dài rất nổi tiếng, được gọi là Jasmine vì có hương thơm đặc biệt. Trong 8,000 giống gạo hiện nay trên thế giới, có vài loại rất phổ biến mà Jasmine là một, có thể kể ra như sau:
1/ Arborio: loại gạo hạt tròn, có nhiều tinh bột.
2/ Basmati: là một loại gạo thơm.
3/ Sweet rice – Nếp: loại gạo này có nhiều nhựa, có vị ngọt, người Việt chúng ta thường dùng để nấu xôi…
4/ Jasmine: gạo hạt dài, có hương thơm, nấu cơm rất dẻo.
5/ Bhutanese: màu đỏ, có nhiều ở cao nguyên Hy Mã Lạp Sơn.
6/ Black rice: Nếp than, ngả sang màu tím đậm khi được nấu chín, có nhiều nhựa và có vị ngọt. Người Việt chúng ta hay dùng làm rượu nếp than rất bổ dưỡng.
Gạo lứt
Gạo lứt từ ngàn xưa đã được xem là một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, không những ngăn ngừa được bệnh tật, mà còn có khả năng góp phần điều trị các căn bệnh nan y, như bệnh tiểu đường, bệnh tim mạch, bệnh huyết áp cao, kể cả một số các trường hợp bệnh ung thư.
Sự khác biệt giữa gạo lứt và gạo trắng: Thật ra, cả hai đều từ một loại gạo, sự khác biệt là do cách chế biến mà thôi. Để có được gạo trắng, sau khi thu hoạch, người nông dân đưa lúa vào nhà máy xay, chà xát để lấy đi phần vỏ ngoài, mà chúng ta thường gọi là trấu, rồi lấy cả phần cám và phần phôi mầm bên trong. Nhưng để có được gạo lứt, người ta chỉ cần lấy phần vỏ trấu bên ngoài mà thôi.
Trải qua quá trình chà xát, nhằm lấy đi phần cám và phần mầm để có được gạo trắng, cũng có nghĩa là người ta cũng đã lấy đi rất nhiều dưỡng chất của hạt gạo. Quá trình này đã làm mất đi gần 80 % vitamin B1, gần 70% vitamin B3, 90% vitamin B6, 50% hàm lượng mangan và phosphorus, 60% chất sắt, và toàn bộ chất xơ cũng như các acid béo cần thiết trong hạt gạo ban đầu.
Về sau này, để bù lại sự thất thoát đó, người ta bèn đưa hạt gạo trắng qua một công đoạn kế tiếp gọi là “enrichment” tức là thêm vào hạt gạo vitamin B1, B3 và chất sắt. Tất nhiên, việc bổ sung này chẳng thấm vào đâu so với những gì đã bị mất đi trong quá trình chà xát, ít nhất là có 11 dưỡng chất quan trọng bị mất đi. Trong khi đó, ba loại dưỡng chất tái bổ sung cho hạt gạo là vitamins B1, B3 và chất sắt, lại là những dưỡng chất được chế biến, không thể nào tốt bằng dưỡng chất thiên nhiên. Nói chi tiết như vậy, để chúng ta thấy, hạt gạo lứt chứa nhiều dưỡng chất đến như thế nào.
Nhưng bởi vì gạo lứt còn giữ lại phần cám, và phần phôi mầm, hai là phần chứa nhiều acid béo, có nhiều chất dầu, do đó dễ bị hư hại và có mùi ôi. Do đó, dù chưa nấu chín, gạo lứt vẫn nên được giữ trong tủ lạnh. Nếu không thể, thì nên đựng trong một thùng chứa có nắp đậy thật kín, sẽ giữ lâu được khoảng sáu tháng, trong khi đó, gạo trắng chứa trong thùng kín sẽ giữ được đến 1 năm (riêng cơm thì có thể lưu giữ trong tủ lạnh khoảng 1 tuần lễ, với một độ lạnh cần thiết).
Gạo lứt trong nhãn quan Đông y
Theo nhận xét của khoa dinh dưỡng Đông y, gạo lứt là một thực phẩm rất bổ dưỡng và lành mạnh, có tác dụng tái lập sự quân bình âm dương trong cơ thể, giải nhiệt độc, chống suy nhược tổng trạng, suy nhược thần kinh và giúp ngủ ngon, kích thích hoạt động của hệ tiêu hóa, chống viêm loét dạ dày, tăng cường chức năng gan, giảm nguy cơ mắc bệnh tiêu khát, tức là bệnh tiểu đường loại II, giảm chất béo dư thừa trong cơ thể, hạ cholesterol và góp phần duy trì hoạt động của tim mạch luôn được tốt đẹp. Đặc biệt, nếu ăn gạo lứt thường xuyên sẽ giảm đáng kể nguy cơ các căn bệnh ung thư như ung thư ruột già, ung thư trực tràng, ung thư vú cũng như sự hình thành các ung bướu trong cơ thể. Cũng từ những nhận xét này mà giáo sư Oshawa đã sáng tạo phương pháp Dưỡng sinh Oshawa.
Phương pháp dưỡng sinh Oshawa
Một cách đại cương, phương pháp Dưỡng sinh Oshawa chỉ dùng gạo lứt, muối mè thôi, và không thêm bất kỳ một loại rau quả nào khác. Một giáo sư người Nhật tên Georges Oshawa, đã người phát minh phương pháp dưỡng sinh Oshawa sau thế chiến thứ II. Ông cho rằng các dưỡng chất trong gạo lứt và hạt mè có thể hoàn toàn thay thế cho những dưỡng chất trong rau quả. Trong nhiều thập kỷ gần đây, phép dưỡng sinh Oshawa ngày càng được biết đến như một phương pháp vừa dinh dưỡng vừa giảm được rất nhiều nguy cơ các căn bệnh nan y, kể cả một vài loại bệnh ung thư. Tất nhiên không có một phương pháp trị liệu nào trên thế giới được gọi là thành công 100%. Nhưng nhiều tài liệu đã ghi nhận được các trường hợp bệnh nan y đạt được kết quả rất khả quan khi dùng phương pháp Oshawa một mình, hoặc dùng song song với các phương pháp trị liệu khác.
CÁCH THỰC HIỆN
1/Nấu gạo lứt: Trước khi nấu, chúng ta cần ngâm gạo trong nước ít nhất tám tiếng đồng hồ, mục đích để các dưỡng chất trong gạo có đủ thời gian tác động lẫn nhau, từ đó nảy sinh những chất biến dưỡng – enzymes rất có ích cho cơ thể. Cách tốt nhất là nấu bằng than với nồi đất, tất nhiên cách nấu này không thuận tiện trong thời đại này. Vậy chúng ta có thể nấu bằng gas, và muốn cho cơm gạo lứt thật mềm dẻo, hãy nấu bằng nồi áp suất.
2/ Mè: cần được rang lên rồi đem nghiền hay giã càng nhuyễn càng tốt. Sau đó thêm vào một lượng muối vừa phải, 1 ký mè rang xay nhuyễn chỉ nên thêm vào từ 12 đến 15 grams muối mà thôi.
3/ Cách ăn: Cho mỗi và cơm, chúng ta cần nhai ít nhất là 90 lần trước khi nuốt. Nếu làm đúng như thế, người áp dụng sẽ thấy cơ thể có nhiều thay đổi chỉ sau 15 ngày.
Phương pháp Oshawa yêu cầu chúng ta nhai một và cơm từ 90 đến 120 lần trước khi nuốt. Vì như thế, các dưỡng chất trong gạo lứt, và mè sẽ hòa cùng các enzymes trong nước miếng, thành một nguồn dưỡng chất tuyệt hảo cho cơ thể, có khả năng đề phòng cũng như thay đổi tình trạng bệnh tật của con người trở nên tốt hơn.
Sau đây là hai kinh nghiệm dân gian mà người viết luôn muốn chia sẻ khi có cơ hội.
Kinh nghiệm dân gian 1: Cách đây 50 năm, một bệnh nhân sau khi được khám nghiệm tại bệnh viện mới biết mình bị viêm loét dạ dày khá nặng, với triệu chứng nổi bật là cơn đau vùng bụng kéo dài từ ngày này qua ngày khác, không ngừng nghỉ, chỉ có khác là lúc nhiều lúc ít, đói bụng hay no bụng cũng đều đau như nhau.
Đó là thời kỳ sau năm 1975, thuốc Tây cũng như thuốc Đông y đều rất khan hiếm. Chịu đựng và điều trị bằng Tây y hơn một tháng vẫn không thuyên giảm, người bệnh chợt nhớ ra phương pháp ăn gạo lứt muối mè, và đọc các tài liệu hướng dẫn mới biết là cách ăn này có thể trị được bệnh viêm loét dạ dày. Ông đã thử áp dụng, chỉ sau một tuần lễ, các cơn đau đã giảm nhiều, không còn đau liên tục cả ngày như trước và mức độ đau cũng giảm được 50%. Tiếp tục ăn như vậy thêm hai tuần nữa, các cơn đau đã hoàn toàn mất hẳn, ông ăn uống trở lại bình thường như trước đó. Cho đến nay đã 50 năm, các triệu chứng đau cũng không hề tái diễn.
Một kinh nghiệm dân gian 2: Nước vo gạo lứt làm đẹp da mặt.
Dùng nước vo gạo lứt đắp lên mặt mỗi ngày một lần, 30 phút sau rửa mặt bằng nước ấm. Chỉ trong vòng ba tháng sau, mụn trứng cá có thể bớt hơn 90%, và da mặt sẽ rất trẻ đẹp, không bị chùng và giảm nhiều các nếp nhăn.
Giải thích: Cám gạo lứt hàm chứa nhiều sinh tố B, nhiều khoáng chất, kim loại và nhiều dưỡng chất khác có khả năng chống lão hóa rất mạnh. Vì thế, nước vo gạo chính là một mỹ phẩm thiên nhiên rất quý giá, loại bỏ tế bào chết, duy trì độ ẩm, chống viêm da, chống mụn, làm làn da săn chắc mịn màng, và giảm các nếp nhăn, và ngăn ngừa các vết Nám rất hiệu quả.
Gạo lứt trong nhãn quan Tây y
Về thành phần dưỡng chất, kết quả phân tích của phòng xét nghiệm cho thấy, mỗi 200 grams cơm gạo lứt chỉ có 216 calories, đó là lý do vì sao cơm gạo lứt không làm lên cân, và rất tốt cho những ai đang mắc bệnh tiểu đường loại II. Do chứa nhiều loại vitamin B1, B3, B6 – các khoáng chất và kim loại như: Manganese, Selenium, Phosphorus, Magnesium, Copper, Iron, chất xơ, và các acid béo cần thiết.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, gạo lứt được đánh giá là một trong những thực phẩm lành mạnh nhất thế giới, vì những ích lợi sau:
1/ Giàu năng lượng và chống lão hóa rất mạnh: do có một hàm lượng lớn Manganese, có vai trò tăng cường sức khỏe hệ thần kinh, tăng cường chức năng sinh sản của phái nữ, góp phần quan trọng vào việc chống lão hóa. Ngoài ra, các dưỡng chất chống lão hóa của gạo lứt nhiều gấp 3 lần các loại trái cây, đặc biệt là blueberry hoặc strawberry…
2/ Giảm cân: Một nghiên cứu được đăng trong tạp chí the American Journal Clinical Nutrition cho thấy là gạo lứt có thể làm giảm cân. Một nghiên cứu của Đại học Y khoa Harvard dựa trên 74 ngàn phụ nữ cũng cho thấy những ai ăn gạo lứt sẽ giảm cân một cách đáng kể, so với những ai chỉ dùng gạo trắng.
3/ Giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư Ruột già, bệnh Tim Mạch và bệnh Viêm Khớp do có nhiều một khoáng chất tên là Selenium, và có nhiều chất xơ.
4/ Hạ cholesterol: Do chứa nhiều chất béo lành mạnh nên gạo lứt có thể loại trừ lượng cholesterol xấu ra ngoài cơ thể. Làm sạch mạch máu, chống lại tình trạng xơ vữa động mạch do các chất béo xấu bám vào thành động mạch.
5/ Ổn định lượng đường trong máu: Một vài nghiên cứu cho thấy, những ai ăn mỗi ngày nửa cup brown rice có thể giảm bớt nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường loại II ít nhất là 60%. Ngược lại với những ai ăn cơm gạo trắng sẽ phát triển bệnh Tiểu đường loại II gấp 100 lần.
6/ Tốt cho các em bé vừa dứt sữa mẹ: Gạo lứt là thực phẩm dinh dưỡng tốt nhất cho các em bé vừa dứt sữa mẹ vì hàm chứa một nguồn dưỡng chất đa dạng và phong phú, giàu chất xơ, rất thích hợp cho sự phát triển nhanh chóng cơ thể cũng như chức năng Não bộ một cách hoàn hảo.
7/ Phòng ngừa nhiễm trùng nấm Candida: Gạo lứt là một thực phẩm an toàn cho hệ Tiêu hóa, có thể ngăn ngừa sự nhiễm trùng một loại men Nấm có tên là Candida, trong trường hợp chúng ta có một hệ thống tiêu hóa quá nhạy cảm.
Khi bị nhiễm trùng nấm Candida, 9 triệu chứng chính sẽ thể hiện như sau: Dễ bị mất sức, thèm ăn ngọt một cách không bình thường, hơi thở hôi, rêu lưỡi trắng, mất quân bình nội tiết, sinh hoạt vợ chồng bị suy yếu, đau khớp, viêm mũi dị ứng mãn tính, đầy bụng và khó tiêu, hệ thống miễn nhiễm suy yếu, dễ bị nhiễm trùng đường tiểu (Urinary Tract Infection – UTI).
Kết luận
Cũng như bắp và nhiều thực phẩm quan trọng khác, gạo lứt đã được FAO (the Food and Agriculture Organization of the United Nations – Tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc), và WHO (World Health Organization – Tổ chức Y tế Thế Giới), công nhận là một trong những siêu thực phẩm hàng đầu của nhân loại, không chỉ là một nguồn năng lượng dồi dào với nhiều dưỡng chất quý giá, mà còn vững mạnh như một hàng rào bảo vệ cơ thể và ngăn ngừa bệnh tật, kéo dài tuổi thọ và duy trì hạnh phúc!
Nguyễn Đức Cường
L.Ac., Ph. D.
