Mì gõ

ĐẦU BẾP NGHIỆP DƯ

Hàng đêm, tiếng gõ lốc cốc, lốc cốc quen thuộc vang lên vào lúc bà con ở phố thị chuẩn bị đi ngủ là thanh hiệu của chú Chệt đang đẩy xe mì qua khu phố để mời mọc những ai không được đầy bụng vào buổi cơm chiều, hay những ai thèm hương vị nước súp của một tô mì nóng hổi.

Mì là món ăn có nguồn gốc từ tỉnh Quảng Đông – Trung Quốc được du nhập vào Việt Nam qua nhóm ba Tàu trong thời kỳ các chúa Nguyễn đang hùng cứ ở Đàng Trong (từ Quảng Trị trải dài đến mũi Cà Mau). Dần dần, mì trở thành một trong món ăn không thể thiếu được trong thực đơn hàng ngày của người Việt ở miền Nam. 

Người Tàu ở Việt Nam có nhiều xuất xứ khác nhau. Có nhóm Quảng Đông, Triều Châu, Thượng Hải, Phúc Kiến, Hải Nàm, Hẹ …, nhưng phải nói, mì là món ăn của người Quảng Đông, do đó các quán mì và xe mì gõ, đại đa số là do đầu bếp gốc người Quảng Đông chế biến.

Một tô mì gõ, ngoài vắt mì chan nước súp xâm xấp, trên mặt chỉ có vài lát thịt xá xíu, một ít thịt bằm, vài cục tóp mỡ. Chỉ đơn giản như vậy, không có gì là cầu kỳ, nhưng sao tô mì Gõ này lại đi sâu vào ký ức của người Việt sống ở miền Nam sâu đậm đến thế. Sâu đậm đến nỗi những người Việt tha hương khi có dịp về lại Việt Nam thường hay thốt lên “Tôi thèm một tô mì gõ.”

Là một người Việt tha hương, cũng giống như các bạn, có lúc tôi cũng “Thèm một tô mì gõ.” Nhưng khi ăn ở những tiệm mì ở Mỹ, với nước súp có vẻ đậm đà hơn, thịt thà nhiều hơn, lại có thêm tôm mực nữa. Nhưng tôi vẫn cảm thấy không thỏa mãn với hương vị này. Tôi quyết định bỏ chút thời gian đi tìm hiểu xem những người đầu bếp nấu ra tô mì như thế nào và tại sao họ không mang lại được cái hương vị của ngày xưa.

***

Công trình nghiên cứu của tôi bắt đầu bằng cách nấu nước súp mì. Tôi bỏ chút tiền ra để nhờ một ông đầu bếp có tiếng chỉ dạy. 

Dùng xương heo ống, thêm vào xương cổ luộc sơ, bỏ nước dơ rồi bỏ vào nồi nấu sôi, vớt bọt sạch rồi để lửa riu riu độ một tiếng đồng hồ. Bỏ thêm tôm khô, khô mực, củ hành trắng lột vỏ, và ít bột nêm. Phần xương cổ khi nấu mềm vừa đủ thì vớt ra, để nguội, rồi đậy lại hoặc bịt lại bằng giấy bóng kiếng để khỏi bị khô. Xương cổ sẽ cho ai thích tô mì có thêm cục xí quách. Bột nêm là một hỗn hợp gồm 3 đường, 1 muối, và 1 bột ngọt.

Nấu hỗn hợp này thêm một tiếng nữa thì nêm thêm bột nêm cho vừa ăn. Thế nào là vừa ăn? Vấn đề này là do kỹ năng nêm nếm của bạn. Bạn phải có căn bản nấu ăn và phải nấu đi, nấu lại vài lần thì mới cảm giác được thế nào là đúng mức. Ngày nay, trên thị trường có dụng cụ đo nồng độ muối. Bạn có thể dùng để hỗ trợ cho việc nêm nếm của bạn. Khi nêm thì nếu ăn mì khô thì chỉ nêm vừa ăn thôi, còn nếu dùng mì nước thì nêm cứng một chút, có nghĩa là nhiều bột nêm hơn một chút vì người dùng sẽ bỏ thêm giá và xà lách vào nước súp.

Đồ ăn trên mặt

Thịt xá xíu: Vài lát. Trong các chợ Việt Nam có bán bột xá xíu, Bạn chỉ cần mua một miếng thịt nạc vai. Lóc phần có nhiều mỡ làm tóp mỡ. Phần thịt, xắt ra từng khúc cỡ cườm tay, trộn gói bột xá xíu, cho nước xấp xấp vào nồi, nấu cho đến khi xiên cục thịt thấy mềm là được.

Tôm mực: Hai con tôm và vài lát mực. Tôm lột vỏ chừa đuôi, rạch lấy chỉ ở lưng. Mực rạch sọc trên lưng để khi gặp nước sôi sẽ cuộn lại. Rửa sạch, ướp chút bột nêm và bột bắp, và chút tỏi tươi. Nấu nước thật sôi chỉ cần trụng một phút là được. Tôm mực trụng lâu quá sẽ bị teo lại và dai nhách. Bột bắp có công dụng làm tôm mực nở ra và tránh bị teo.

Thịt bằm: Một nhúm nhỏ. Ướp thịt bằm với tỏi, tiêu, và  ít bột nêm. Xào lên cho vàng.

Tóp mỡ: Xắt miếng mỡ của cục thịt nạc vai vừa cắt ra ở trên ra như hạt lựu. Cho vào nồi rồi đổ nước xâm xấp với mỡ. Nấu với lửa lớn cho đến khi nước cạn và mỡ bắt đầu chảy ra cho đến khi tóp mỡ vàng đủ thì lược nước mỡ bỏ và thay thế bằng dầu ăn. Công dụng của nước là làm cho mỡ có thêm thời gian để chảy ra, vì vậy tóp mỡ mới giòn được.

Luộc mì: Mỗi vắt cho một tô. Phái nữ chỉ cần ¾ vắt. Nấu nước thật sôi với số lượng đủ cho số vắt mì. Bỏ mì vào nồi nước sôi trong 6 giây. Đổ ra rổ lược, xả lại bằng nước lạnh, và lắc cho khô. Sau đó bỏ vắt mì vào tô và trộn vào đó một muỗng cà phê dầu và tép mỡ. Nếu ăn mì khô thì cần trụng vắt Mì 8 giây cho mềm hơn.

Chuẩn bị một tô mì nước

Cho một vắt mì vào tô. Cho vào microwave hâm nóng 30 giây. Nếu không làm động tác này thì khi đổ nước súp vào tô mì, tô mì sẽ không đủ nóng, nhất là vào những hôm trời lạnh.

Trên mặt tô mì xếp vài lát xá xíu, một muỗng canh thịt bằm đã xào, hai con tôm, và vài lát mực. Sau đó rải hẹ cắt khúc ở viền ngoài tô mì.

Múc nước súp nêm hơi cứng một chút xâm xấp tô mì, cho thêm một cục xí quách, trang trí hành ngò ở trung tâm, cuối cùng thì rắc ít tiêu đen.

Tôi không phải chuyên gia nấu ăn cho nên sau khi học xong và thực hành nhiều lần vẫn không thấy tự tin lắm. Có bà cô giỏi nghề nấu nướng, tôi chỉ cô phương pháp nấu mì mà tôi đã học và cùng cô nấu đi nấu lại để xem nấu có tốt hơn không. Sau nhiều lần thử nghiệm, cô ấy phán là nước súp mì này tuy là ngon và đậm đà, nhưng không giống hương vị của tô mì gõ mà chúng tôi từng ăn qua thuở nhỏ.

Khi có dịp về lại Việt Nam, tôi lấy xe taxi vào trong Chợ Lớn và ăn các quán mì có tiếng ở đường Nguyễn Tri Phương thì thấy quả thật vị nước súp có khác nước súp của chúng tôi nấu. Có lần tôi đánh bạo hỏi bí quyết nấu ra nước súp này. Cuối cùng có ông chủ kia chuẩn bị di dân qua Mỹ, không ngại tiết lộ bí quyết như sau:

• Nước súp mì ngày xưa, vì bán giá rẻ, nên không để tôm khô và khô mực, mà bỏ tăng xại, một loại cải khô xắt nhỏ phơi khô và tẩm chút gia vị của người Quảng Đông. Căn cứ theo chú đầu bếp này thì chỉ cần xương như trên đã nói, củ hành trắng, và tăng xại cùng với bột nêm là đủ.
• Phần tóp mỡ, thì thay vì dùng dầu ăn thì thay thế bằng dầu mè. Vắt mì tẩm bằng dầu mè có mùi thơm đặc biệt.
• Cũng vì giá rẻ, nên tô mì ngày xưa, không có hải sản như tôm mực, mà chỉ có vài lát xá xíu, ít thịt bằm, và đặc biệt là có tóp mỡ giòn giòn, cho nên ăn rất bắt.

Sau khi hiểu được bí mật này, chúng tôi bắt đầu nấu mì kiểu đơn giản hơn và mời nhiều bạn hữu hảo mì ăn thử. Kết quả rất là mỹ mãn. Ai cũng khen tô mì ngon, đúng khẩu vị của tô mì của ngày xưa.

Suy đi nghĩ lại thấy câu chuyện cũng hợp lý. Thời xưa, mì là món ăn tương đối xa xỉ, không phải ai cũng có tiền để ăn. Cho nên, mặc dù chỉ là một tô mì mộc mạc, mà ăn thấy rất ngon. Cái cảm giác ấy để lại ấn tượng cho đến khi con người ta đến tuổi trưởng thành. Hơn nữa Việt Nam lại trải qua một thời kỳ bao cấp khốn khổ, người người không có thức ăn, cái ấn tượng thèm tô mì này lại càng sâu sắc hơn.

Nói cho cùng thức ăn cũng như những sinh hoạt văn hóa khác là những tập quán văn hóa mà con người ta lớn lên bị ảnh hưởng bởi sinh hoạt ở địa phương mình.

Có lần tôi có dịp ra thăm bạn ở Quy Nhơn và được gia đình bạn đãi món canh chua. Bạn mình nói canh chua ở miền Nam nấu ngọt quá, trong khi đó thì mình lại cảm thấy tô canh chua của gia đình bạn thiết đãi mình thì lại quá mặn. Cho nên người ta thường nói: “cái gì mẹ mình nấu là ngon.”

Đồ ăn xứ khác thì ai cũng muốn thử qua cho biết, cuối cùng rồi thì đồ ăn Việt vẫn là món ăn hợp khẩu vị nhất của người Việt.