NGUYỄN ĐỨC CƯỜNG, L.Ac., Ph.D
Dẫn nhập
Rau xà lách, có tên bắt nguồn từ chữ salad, người Việt chúng ta gọi là rau diếp, tên khoa học là Lactuca Sativa, ở Hoa Kỳ, xà lách lại có một cái tên khác là lettuce. Đó là một loại rau rất quen thuộc trong những bữa ăn hàng ngày, không những với mọi gia đình Việt Nam mà còn với mọi gia đình trên thế giới.
Trong khoa ẩm thực của người Việt Nam, từ đĩa cơm tấm cho đến tô hủ tíu, món cá nướng da giòn, món thịt nướng, thịt bò lá lốt, bánh xèo… hoặc một đĩa rau trộn, tất cả đều có sự hiện diện của rau xà lách. Có thể nói, đó là một loại rau phổ biến nhất trong tất cả các loại rau.
Trong thực đơn của các nhà hàng Hoa Kỳ, Pháp, Ý v.v…, salad được dùng chung với các món thịt heo, bò, gà, hải sản, món nui, khoai tây, cùng nhiều món ăn khác, kể cả với trái cây. Riêng với món potato salad, người Đức cũng có, chỉ khác một điều là rau xà lách được làm cho ấm lên để ăn cùng với khoai tây… Salad cũng được dùng chung với các loại hạt, với nước sốt, hoặc với các loại dressing… Ở một vài nơi, người ta còn tráng miệng bằng rau xà lách, với các món ngọt như thạch, hay whipped cream. Đó là chúng ta chưa kể đến các món ăn nhanh trong các nhà hàng fast food, xà lách là một món rau không thể thiếu.
Nguồn gốc
Cho đến nay, chúng ta vẫn chưa có một tài liệu nào xác định được nguồn gốc và thời điểm xuất hiện của rau xà lách.
Nhưng theo các sử gia chuyên nghiên cứu về thực phẩm, cách đây hơn 2,000 năm, người La Mã cổ đại đã có món salad dressing, nghĩa là rau xà lách với các loại dressing phủ lên. Cũng vào thời kỳ này, người Babylon (Babylon là một địa danh thuộc Iraq hiện nay – cách thủ đô Baghdad 85 km về hướng Nam) đã biết ăn món rau xà lách trộn với dầu giấm rồi. Đến đầu thế kỷ thứ 16, rau xà lách chiếm ngự cung đình Âu châu, và được chế biến thành nhiều món ăn trong giới hoàng tộc thời đó, trong khi người dân chưa biết đến. Như Hoàng hậu Scotland, Mary đệ I chẳng hạn, bà thường ăn món cần tây luộc chung với salad và mustard dressing.
Xà lách – salad, là loại rau duy nhất được nhân cách hóa trong một thành ngữ Tây phương: “The salad days,” được diễn giải là “time of youthful inexperience,” tạm dịch: “một thời thơ ngây vụng dại,” hoặc bóng bẩy hơn: “một thời hoa mộng hồn nhiên, một thời son trẻ vô tư, ngây thơ và trong sáng.”
Thành ngữ này xuất hiện đầu tiên trong một vở kịch mang tên “Antony and Cleopatra” do William Shakespeare, một kịch tác gia, và cũng là một nhà thơ nổi tiếng người Anh sáng tác vào năm 1.606. Trong vở kịch này, khi nhân vật Nữ hoàng Ai cập Cleopatra được hỏi một câu đại ý như sau: “Ngày xưa, Ngài đã từng yêu thương hết mực và tôn thờ Đại đế Cesar là thần tượng, sao giờ đây, lại có thể nói với tướng Antony cũng những lời như thế?”
Bà đã trả lời người nữ hầu cận của mình như sau: “Those were my salad days, when I was green in judgement, cold in blood…,” tạm dịch: “Đó là một thời hồn nhiên vô tư và hoa mộng đã qua, khi tâm hồn ta còn non nớt vụng dại, chưa hiểu được thế nào là một tình yêu đích thực, nồng nàn say đắm…”
Dù có mặt trong vở kịch “Antony and Cleopatra” từ đầu thế kỷ 17, mãi đến giữa thế kỷ thứ 19, thành ngữ “The salad days” mới trở nên nổi tiếng và thường xuyên xuất hiện trong các sáng tác âm nhạc, văn chương, thi ca và điện ảnh của nhiều quốc gia, kể cả Hoa kỳ.
Nhưng rau xà lách, phải đợi đến cuối thế kỷ thứ 19 mới trở nên phổ biến tại Hoa Kỳ, và mãi đến hậu bán thế kỷ thứ 20, mới được biết đến và ưa thích tại nhiều quốc gia khác trên thế giới.
Vào thời kỳ này, từ Âu châu, Mỹ châu, cho đến Nhật bản, Úc đại lợi, tại các siêu thị, người ta đã bán rau salad được làm sạch sẵn. Không những thế, tại các nhà hàng, từ ngữ Salad bar đã xuất hiện. Đó là một khu vực riêng trong nhà hàng, bày biện sẵn rau salad pha trộn với các loại rau quả khác để thực khách chọn lựa theo ý muốn. Rồi đến phiên các nhà hàng fastfood như Mcdonald’s, KFC, salad được kèm theo các món hamburger, gà chiên…
Phân loại
Rau xà lách có bốn loại: Xà lách cuốn bắp tròn (iceberg lettuce), xà lách cuốn bắp dài (romaine lettuce), xà lách không cuốn, và xà lách xoăn. Thành phần dưỡng chất của các loại rau này không khác gì nhau cho lắm. Tuy nhiên, chúng ta còn biết đến một loại xà lách lá đỏ, thường được gọi là red leaf lettuce, có thể nói, loại xà lách này có nhiều dưỡng chất hơn hẳn các loại trên.
Các món ăn chế biến từ salad
Trong các nhà hàng tại Hoa Kỳ cũng như các quốc gia Tây phương khác, chúng ta thường thấy những thực đơn rau salad, là những khẩu phần có nhiều loại rau quả như sau:
Green Salad: Gồm rau salad trộn với các loại rau nhiều lá khác, như spinach (rau dền Mỹ). Green Salad là một trong những món ăn chính của các chương trình ăn kiêng (diet program).
Vegetable salad: Gồm có rau salad, trộn với dưa leo, tiêu ớt, cà chua, nấm, các loại hành, avocado, carrots, celery, củ cải, cà rốt. Một vài nơi, món này đôi khi cũng được thêm vào dầu olive, trứng luộc, cheese, thịt gà, seafood…
Bound salad: bao gồm Tuna salad, Pasta salad, Chicken salad, Egg salad. Những món này thường được nhồi với sandwich, dùng trong các buổi picnic. Cũng có khi được để thành hình khối, đặt vào đĩa ăn chung với một viên ice cream.
Dinner salad: còn gọi là main course salad, hoặc là entre’e salad, gồm các loại như Caesar salad, Chef salad, Cobb salad, Greek salad và Michigan salad.
Fruit salad: Gồm salad và các loại trái cây tươi, hoặc trái cây đóng hộp, làm theo kiểu cocktail.
Dessert salad: Gồm có rau xà lách và các món ăn ngọt, như gelatin, whipped cream.
Rau xà lách trong nhãn quan Đông y
Theo Đông y, rau xà lách có vị đắng ngọt, hơi hàn, có tác dụng bổ ích cho ngũ tạng, giúp kinh mạch được lưu thông, lợi tiểu, tốt cho răng và xương cốt, làm đẹp da, giúp ngủ ngon. Thiền sư Tuệ Tĩnh, cũng là một danh y Việt Nam, sống vào thế kỷ thứ 14 đã nhận định về rau diếp (rau xà lách) như sau: “Đó là một loại rau có vị đắng, tính hàn không độc, công dụng điều hòa tiếp bổ, khai vị, thanh tâm, chữa các chứng ung độc sưng tấy”
Một tài liệu y học cổ mang tên Bản thảo Cứu hoang cũng đưa ra nhận định: “Rau diếp tuy lạnh nhưng có ích, ăn lâu ngày sẽ nhẹ người, giúp ngủ ngon, điều hòa kinh mạch, có lợi cho ngũ tạng, gia tăng sức mạnh của hệ tiêu hóa, kích thích sự bài tiết của mật, tăng cường chức năng gan…”
Từ ngàn xưa, tổ tiên chúng ta đã xem rau xà lách như là một dược thảo mang tính bổ dưỡng cho cơ thể. Kinh nghiệm người xưa để lại về rau xà lách thì nhiều, nhưng ở đây, người viết chỉ đơn cử một vài kinh nghiệm tương đối dễ ứng dụng như sau:
BỆNH NGOÀI DA
a/ Chàm, mẩn ngứa: Lá rau xà lách tươi, giã cho nát nhuyễn, rồi đắp lên vùng da bị ảnh hưởng.
b/ Chữa phỏng nhẹ: Giã nát rau xà lách, nấu với một chút dầu mè, sau đó để nguội rồi đắp lên chỗ sưng tấy hoặc vết phỏng (chỉ tác dụng với phỏng cấp 1 và 2).
CÔNG THỨC LÀM ĐẸP DA MẶT
a/ Trị mụn trứng cá: Mỗi ngày luộc 5 lá rau xà lách với 2 lít nước, để sôi 15 phút. Sau đó đổ ra ngoài chậu để nguội, rồi dùng nước này rửa mặt mỗi ngày một lần.
b/ Giảm các vết nhăn trên da mặt: Rau xà lách rửa sạch, để ráo nước, sau đó nghiền nát nhuyễn rồi đánh đều với lòng trắng trứng gà, làm mặt nạ đắp khoảng 20 phút. Mỗi tuần 2 lần.
Một cách tổng quát, phần lớn các loại rau quả đều có khả năng giúp cơ thể chống oxy hóa, còn gọi là chống lão hóa. Trong công thức trên, rau xà lách vì thế cũng có tác dụng rất tốt cho làn da. Riêng tròng trắng trứng gà, ngoài các khoáng chất cần thiết, còn chứa đựng đến 40 loại protein.
Tuy nhiên, da mặt một số ít người lại bị dị ứng với tròng trắng trứng gà. Cho nên, trước khi sử dụng trên da mặt, chúng ta nên thử trên những chỗ da non trong cơ thể, nếu không thấy triệu chứng dị ứng nào sau đó, mới có thể áp dụng cho da mặt.
Rau xà lách trong nhãn quan Tây y
Dựa trên các kết quả phân tích trong phòng xét nghiệm, rau xà lách chứa đựng vitamin A, các loại vitamin B, C, D, K, và Iron, ngoài ra còn có Potassium, Calcium và nhiều khoáng chất khác. Bên cạnh đó, chất Lactucin, Lactucarium trong salad có tác dụng an thần và giảm đau khá hiệu quả. Tóm lại, những dưỡng chất và sinh tố này rất cần thiết cho sức khỏe, và có khả năng chống lão hóa rất mạnh.
Ngoài ra, salad còn chứa nhiều chất Lutein, cũng là một chất chống lão hóa rất mạnh, không những tốt cho làn da mà còn có thể phòng chống các bệnh tim mạch và một số bệnh nan y khác. Một điểm đáng lưu ý nữa là vì hàm lượng kali trong salad nhiều gấp 27 lần chất natri, nên rau salad có công dụng lợi tiểu, rất có ích cho những ai bị bệnh cao huyết áp, bệnh Tim Mạch, hoặc những triệu chứng phù nề liên quan đến Gan Mật… Quý vị phụ nữ đang nuôi con bằng sữa mẹ, nếu ăn thường xuyên rau salad sẽ làm lượng sữa gia tăng.
Theo một tài liệu nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, rau xà lách lá đỏ – red leaf lettuce, chứa đựng rất nhiều dưỡng chất, khoáng chất, và kim loại cần thiết. Cứ mỗi một serving rau xà lách lá đỏ (mỗi serving bằng 85 grams), thì chúng ta có 127% hàm lượng vitamin A cần thiết mỗi ngày (theo yêu cầu của Bộ Nông nghiệp), và 149% vit. K. Trong khi đó thì mỗi serving loại salad bắp tròn chỉ có 9% vitamin A và 27% vitamin K mà thôi. Ngoài ra, xà lách lá đỏ còn chứa đựng các loại vitamin C, B1, B2, B3, B6, Folate và Pantothenic acid, đồng thời có một số lượng nhỏ các khoáng chất như Calcium, Iron, Magnesium, Phosphorus, Potassium, Sodium, Zinc, Copper, Selenium và Manganese. Như vậy, trong các loại rau xà lách, rau xà lách lá đỏ bao giờ cũng là một lựa chọn tốt nhất.Một vài lưu ý
1/ Khi đi chợ mua rau xà lách, chúng ta nên hạn chế mua các loại sản phẩm rau xà lách đóng gói sẵn. Vì loại rau này đã trải qua nhiều giai đoạn thu hái, cắt, rửa, đóng gói, bày bán ở các chợ vài ngày rồi mới đến tay chúng ta, nên sẽ không còn tươi tốt như lúc mới thu hái. Tất nhiên, khi đến tay chúng ta, hàm lượng các sinh tố trong rau đã bị thất thoát nhiều.
2/ Vì rau salad có tính hơi Hàn, (thuật ngữ Đông y dùng chữ Hàn, có nghĩa là lạnh) nên khi bị cảm cúm, bị stomach flu, hoặc bị diarrhea, chúng ta nên tránh ăn loại rau này đến khi khỏe hẳn.
3/ Theo yêu cầu của Bộ Y tế Hoa Kỳ và các chuyên gia dinh dưỡng, thực đơn hàng ngày lành mạnh nhất là ít thịt, nhiều rau quả và các loại thức ăn giàu chất xơ. Bên cạnh đó, chúng ta nên ăn cá thường xuyên. Thịt là một nguồn thực phẩm cung cấp nhiều protein cho cơ thể, nhưng chúng ta không nên ăn quá 4 oz, tức là khoảng 120 grams mỗi ngày.
