HẠO NHIÊN
Người Việt chúng ta khi đề cập chuyện hưởng thụ trong đời sống sao cho được sung sướng, thường có câu thành ngữ quen thuộc “Ở nhà Tây, ăn cơm Tàu, lấy vợ Nhật”. Nhưng cũng có người đảo trật tự câu nói, đưa cơm Tàu ra trước (Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật). Lý do đơn giản dễ hiểu là vì cơm Tàu ngon mà dường như cả thế giới đều công nhận chứ không chỉ riêng gì Việt Nam.
Hai chữ “Cơm Tàu” ở đây không phải lấy gạo nấu thành cơm theo kiểu Tàu, mà dùng theo nghĩa rộng để chỉ chung các món ăn truyền thống của người Hoa. “Tỉm xấm” là tiếng Quảng Đông được tiền nhân chúng ta Việt hóa là “điểm tâm”. Mà điểm tâm là “ăn sáng”. Sau một đêm dài ngưng hoạt động, sáng ra cái bao tử nó đòi “phục vụ” nếu không nó dám biểu tình lắm à! Xưa, thì món điểm tâm quen thuộc của người Việt bình dân là món “cơm chiên” [hông có Dương Châu, Tứ Xuyên gì nhen]. Còn người sống theo Tây thì bánh mì hột gà ốp la, kèm ly cà phê sữa… Nay thì món điểm tâm vô cùng phong phú: nào là phở, bún bò, mì Quảng, bún thịt nướng, bánh ướt, cơm tấm… Còn điểm tâm của mấy cha cắc chú thì “mênh mông” hơn nhiều.
Trung Quốc là một dân tộc có lịch sử lâu đời, nên nền văn hóa ẩm thực của họ cũng cực kỳ phong phú, phải viết cả một cuốn sách dày cộp mới nói ra cho đầy đủ được. Trong một phạm vi nhỏ hẹp hơn, người Việt mình (đặc biệt dân thành thị) hàng ngày rất quen thuộc với một số món ăn điểm tâm/ăn sáng mà thông dụng nhất là hủ tíu, mì, và các món thường đi kèm chung trong một quán điểm tâm Tàu gọi là tỉm xấm (có khi viết là tiệm xấm, tiệm xâm).
Riêng món hủ tíu (có khi viết hủ tiếu) và mì Tàu đã được phổ cập rất rộng, không chỉ người Hoa mà người Việt khắp nơi cũng bắt chước làm theo. Nếu không phải tiệm ăn trong nhà mà chỉ bán lẻ (ăn tại chỗ hoặc mang về) cho khách trên các đường phố thì có hình thức xe hủ tíu người Hoa với các tấm kiếng có vẽ lại hình ảnh các điển tích lịch sử Trung Hoa xưa cũ trông có vẻ tươi tắn đầy màu sắc hấp dẫn. Dạng biến thể của nó để bán hàng di động qua các đường phố với giá rất bình dân thì có môn “mì gõ, hủ tíu gõ” được rao hàng bằng cách gõ vào hai vật cứng kêu lên tiếng “lóc cóc” để khách hàng từ trong nhà nghe tiếng gõ chạy ra mua. Hiện nay xe mì gõ (bao gồm cả hủ tíu) đã được phổ biến khắp nơi trong các tỉnh thành ở Việt Nam, nhưng thường trụ tạm thời lại một chỗ bên lề đường, có khi nằm sâu trong các ngõ ngách, khi cần thì đẩy đi nơi khác để kiếm khách, hoặc đôi khi cũng bị cảnh sát giao thông/ nhân viên dân phòng của phường khóm rượt vì tội… chiếm lòng lề đường!
Sang trọng hơn thì có các quán/ nhà hàng điểm tâm người Hoa vẫn tồn tại khá nhiều ở Sài Gòn, Chợ Lớn. Lớp người thuộc hạng tuổi U70 trở lên phần vì ăn những món Việt (như phở, bánh ướt, bún thịt nướng, bún bò…) riết cũng ngán, phần vì óc hoài cổ muốn nhớ lại kỷ niệm về hình ảnh phong cách sinh hoạt xưa, họ chịu khó tìm đến những nơi này để “cà phê, ăn sáng,” thưởng thức món mì Tàu luôn được bán kết hợp với cà phê cùng các món ăn nhẹ khác gọi chung là “tỉm xấm”, như dầu cháo quẩy, hoành thánh, há cảo, sủi cảo, bánh bao, màn thầu, xá xíu, xíu mại… Để gợi sự thèm ăn cho thực khách, loại quán này thời trước thường cho dọn ra một lượt tất cả các món tỉm xấm đặt tràn lan trên bàn, khách có thể tùy tiện chọn ăn và ăn gì tính nấy; giờ thì phần nhiều có hơi đổi khác: khách phải chọn trên thực đơn rồi yêu cầu theo từng món cụ thể.
Người hầu bàn/ bồi bàn/ chạy bàn trong các tiệm nước người Hoa thời trước tiếng Quảng Đông (QĐ) gọi là phổ ky 伙記 (Hán Việt (HV): hỏa ký). Nhóm người phục vụ này có khi ở trần trùng trục, hoặc chỉ mặc xà lỏn với áo thun ba lá cho mát, họ lăng xăng chạy tới chạy lui kêu, gọi inh ỏi để phục vụ nhanh món ăn cho thực khách, tạo thành bầu không khí đặc trưng buổi sáng sớm với những âm thanh rất vui nhộn, mà thời nay rất hiếm khi ta tìm thấy lại được.
Về từ hủ tíu (còn đọc “củ tíu”), theo nhà ngữ học quá cố Lê Ngọc Trụ thì hủ tíu (đôi khi cũng viết hủ tiếu) xuất phát từ âm Triều Châu quẻ tíu của 2 chữ 稞條 (HV: qua điều/ khoa điều): “Loại bánh tráng khổ to và dày, xắt sợi, dùng ăn với nước lèo, thịt bằm, gan thái mỏng, hoặc xào với thịt, lạp xưởng… Có thể phơi dốt dốt hoặc khô, rồi trụng với nước sôi khi làm thức ăn” (Tầm nguyên tự điển Việt Nam, NXB TP. HCM, 1993, tr. 583). Còn mì là do chữ 麵 (HV: miến = bột mì), đọc theo âm QĐ là mì, âm Khách gia (Hẹ) cũng đọc miến; về sau được Việt hóa nên cả người Việt, người Hoa ở Việt Nam đều gọi chung là mì, để chỉ “Thức ăn làm bằng bột mì cán thành sợi hoặc bột gạo cán mỏng cắt thành sợi” (Viện Ngôn ngữ học, Từ điển tiếng Việt, 2006, tr. 630), như nói mì sợi lớn, mì sợi nhỏ, mì xào, mì xào giòn…; mì nấu phối hợp với hủ tíu thì gọi hủ tíu mì… Có hai cách nấu: hủ tíu mì khô và hủ tíu mì nước.
Về hai chữ tỉm xấm (cũng đọc tiệm xấm, tiệm xâm), đây là âm đọc theo giọng QĐ của 點心 (HV: điểm tâm; tiếng Anh gọi dim sum) với 2 nghĩa: (1) Lót lòng, lót dạ; (2) Các loại bánh ngọt (tiếng Anh: pastries), chuyển nghĩa/ mở rộng nghĩa sang tiếng Việt để chỉ “Món ăn lót lòng (ăn sáng), thường được hấp, như: xíu mại, bánh bao, xủi cảo…” (Lê Ngọc Trụ, sđd., tr. 777).
Dưới đây, có thể kể ra lần lượt vài món tiêu biểu thông dụng nhất của tổ hợp tỉm xấm như sau:
Há cảo hay bánh nhân tôm, là “bột mì gói nhân thịt heo bằm với tôm, gia vị, nặn thành hình bán nguyệt hấp chín, ăn khô hoặc luộc chín cho nước lèo vào ăn” (Lê Ngọc Trụ, sđd., tr. 577). Do chữ 蝦餃đọc theo âm QĐ, tương ứng với âm HV là hà giảo.
Xủi cảo (cũng viết sủi cảo), do chữ 水餃đọc theo âm QĐ, tương ứng với âm HV là thủy giảo: “Loại bánh nhân thịt-tôm, bọc bằng lá bột mì hình bánh xếp; khi ăn luộc chín như hoành thánh, cho nước lèo vào” (Lê Ngọc Trụ, sđd., tr. 850). Có thể dịch sang tiếng Việt là bánh xếp nước.
Hoành thánh, có khi còn gọi mằn thánh, vằn thắn, tiếng QĐ, do chữ 雲吞 (HV: vân thôn), nghĩa đen là “mây nuốt”) vì có cái vỏ bên ngoài (giống mây) nuốt (bao quanh) cái nhân bên trong (theo Nguyễn Hữu Phước, Tiếng Việt gốc ngoại quốc, Tác giả xuất bản, tr. 38). Nói rõ hơn, đây là “Thức ăn dùng lá bột mì gói nhân thịt heo bằm có gia vị, túm vặn phần rìa cho dính lại thành viên, luộc chín vớt ra, cho nước lèo vào ăn. Nếu ăn cặp với mì thì gọi là mì thánh” (Lê Ngọc Trụ, sđd., tr. 582).
Bánh bao được dịch ra từ 包子 (HV: bao tử) là loại bánh điểm tâm rất thông dụng được bán khắp nơi (trong nhà, ngoài phố) mà hầu như ai ai cũng biết, “làm bằng bột mì ủ men, hấp chín, có nhân mặn hoặc ngọt” (Viện Ngôn ngữ học, Từ điển tiếng Việt, 2006, tr. 630). Riêng 2 chữ màn thầu 饅頭 (HV: man đầu) là phương ngôn Hán ngữ vừa để chỉ bánh bao nói chung, vừa để chỉ một loại bánh mì hấp (có nhân hoặc không nhân), tương đương với bánh bao ngọt.
Xá xíu 叉燒gốc từ âm QĐ (HV: thoa thiêu): là “Thịt nạc heo ướp gia vị, nêm vừa miệng, xong lụi vào thanh tre hay cây dài chĩa nhọn đầu rồi quay nướng” (Lê Ngọc Trụ, sđd., tr. 820). Thường được dùng để xếp thêm vào tô hủ tíu hoặc tô mì.
Xíu mại là tiếng QĐ, do chữ 燒買 (HV: thiêu mãi), “Món ăn làm bằng thịt băm hấp chín” (Viện Ngôn ngữ học, sđd., tr. 630), thường được ăn kèm với bánh mì hoặc với dầu cháo quảy.
Dầu cháo quảy cũng là tiếng QĐ, do chữ 油炸檜 (HV: du tạc cối) hoặc 油炸鬼 (HV: du tạc quỷ), nghĩa đen là thằng Cối chiên dầu, con quỷ chiên dầu: “Thứ bánh làm bằng bột mì, gồm hai đoạn dính nhau, chiên bằng dầu… Lấy tích dân chúng làm tượng trưng, để trả thù vợ chồng Tần Cối đã hãm hại Nhạc Phi là tướng trung thời nhà Tống” (Lê Ngọc Trụ, sđd., tr. 530).
Món ăn đương nhiên phải có gia vị hoặc dùng kèm thêm nước chấm. Có mấy loại thông dụng nhất, như tàu vị yểu, do chữ 豆味油 (HC: đậu vị du), hay xì dầu, do chữ 豉油 (HV: thị du), người Việt gọi chung là nước tương; sa tế, do chữ 沙爹 (HV: sa tía/ sa đa); tằng xại, do chữ 冬菜 (HV: đông thái) là rau cải ướp gia vị thời xưa để dự trữ dùng vào mùa đông, còn có tên là cải bắc thảo, thường được nêm rắc thêm vào món ăn để tạo nên hương vị đặc thù cho vài loại canh thịt, nhất là cho tô bò viên hoặc hủ tíu bò viên.
Ngoài ra, đã là quán điểm tâm Tàu thì không thể thiếu vài loại thức uống, đặc biệt là cà phê mà tiếng QĐ đọc là phé, trong đó: xỉu phé 小啡 (HV: tiểu phi) là ly cà phê nhỏ; xây chừng 細淨 (HV: tế tịnh) là cà phê đen ly nhỏ; tài chừng 大浄 (HV: đại tịnh) là cà phê đen ly lớn; xây cá nại 細咖奶 (HV: tế ca nãi) là cà phê sữa; bạc xỉu 白小 (HV: bạch tiểu) hay bạc xỉu phé 白小啡 (HV: bạch tiểu phi) là cà phê sữa ít cà phê; tiếng lóng hắc quẩy sún lường là cà phê đá (nghĩa đen là “anh Chà Và [đen] đi tắm”; tôi chưa rõ gốc chữ là gì); suỵt sà 雪茶 (HV: tuyết trà) là trà đá …
Vài chục năm trở lại đây, tỉm xấm có mặt ở nhiều quốc gia đã trở thành món ăn “cao cấp”. Các nhà hàng tỉm xấm mọc lên ở hầu hết các đô thị ở châu Âu cũng như châu Mỹ. Họ không chỉ bán điểm tâm vào buổi sáng mà gần như bán suốt ngày và nhiều người Việt quen gọi là “ăn sáng kiểu Hong Kong. Không chỉ người Hoa, người Việt mà nhiều người châu Âu cũng mê tỉm xấm. Ngoài những món kể trên, món chân gà hấp xì dầu, sườn non hấp, bánh bao nước, bánh ướt Hong Kong hấp xì dầu, bánh Hẹ… cũng được thực khách ưa chuộng. Những nhà hàng này, ngoài thực đơn để trên bàn, họ còn đẩy món ăn trên xe đẩy nhỏ, ai thích món gì lấy món đó. Có điều đã lấy món ăn ra khỏi xe là phải trả tiền, không ăn liền thì to go không trả lại được!
Bây giờ thì xin mời quý bạn!
HN
7.7.2024
